하몽 제조과정
원료육 정형(10도씨이하, 겨울) – 염지 – 수침.세척 – 건조 및 모양잡기 – 발혀 – 건조(실외, 4개월 이상)
1) 원료육 정형(11~12월, 10℃이하) 뒷다리를 작업대에 올려놓고 다리부위의 천골, 미추골, 관골은 잘라버리고, 골반관절이 드러나지 않게 한다.
2) 염지(12~2월, 10℃이하) 건염 퇴적법으로 염지한다. 뒷다리를 육면이 위를 보도록 놓고 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문질러주는 방법으로 하며, 기간은 2개월 정도 실시한다. 처리하는 소금의 양은 뒷다리 kg당 60～80g 정도가 적당하다.
3) 세척 깨씃한 물에 오후 5시경 뒷다리를 물에 침지시켜 이튿날 7~8시에 꺼내서 초벌 씻기를 한다. 씻을 때에는 발, 껍질면, 육면 순으로 씻고, 초벌 씻기를 한 다음에는 햄에 잔류해 있는 털이나 오물들을 긁어내되 껍질이 손상되지 않게 하여야 한다. 씻은 다음에는 다시 깨끗한 물에 3시간 정도 담갔다가 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조한다.
4) 건조 및 모양잡기(1～2월,10℃이하) 건조대에 달아둔 상태에서 칼로 햄과 피면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 육면의 살이 중간으로 모이게 밀어준다. 2~4일간은 매일 정형해 준다.
5) 발효 및 건조 3～6월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 둔다. 4개월 정도가 적당하고, 7～11월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 4개월 이상 실시하는 것이 좋다.
출처: 농촌 진흥청
좋은 자료라 스크랩하려고 본의아니게 프로그램까지 써서 불펌을…
나중에 제주도 흑돼지를 사용해서 가능하면 한라산 중턱에서 산 바람 맞혀가면서 국산 햄/하몽을 만들어 보려고 했는데 이미 농촌 진흥청에서 많은 연구와 결과물들을 내놓으셨네요. 처리하는 과정이 쉽게 짜여져있어 실제 농/축가 분들이 실행하는데 어려움이 없다고 합니다.
만세~\O.O/
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