Open Sauce

Everything that Matters

이스트 빌리지 1월 18, 2012

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 1:38 오전
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이태원에 이스트 빌리지

 

하도 궁금해서 친구랑 둘이가서 a코스로 먹었습니다.

 

맛있었고 양도 가격에 비해 알맞은 것 같습니다. 전 돼지라 고사리랑 취나물 돌솥비빔밥을 추가로 먹었는데 여자들은 코스먹으면 배부르실 거 같습니다. 일단 비빔밥은 향이 정말 좋아요. 보리고추장 종지에 비벼먹으라고 주셨는데 안 비비는 게 더 낫습니다. 향이랑 나물맛이 더 좋아요. 근데 안 비비니까 간이 조금 심심합니다.

 

코스가 전체적으로 다 맛있었는데 저한테 버섯 스푸는 (육포와의 조합은 아주 좋았지만) 간이 약간 심심했고요 성대 필렛 뜬걸 소금구이 해주셨는데 너무 생선만 덩그러니 나와서 밥 생각이났습니다. (굴 찐거 두개 같이 나오긴 했지만)

 

처음 나온 엔다이브랑 고추장무침 육회도 좋았습니다. 고수랑 잘 어울리더라구요.

 

떡갈비 접시는 아 정말 맛있었습니다. 접시위에 모든게 다 좋았어요. 곰취로 싼 밥위에 할라피뇨 올려놓은것은 밥알이 너무 고슬하다는 느낌을 조금 받았는데 전체적인 밸런스로는 그 식감이 오히려 좋았습니다. 잣 크럼블도 짭쪼름하니 떡갈비 찍어먹으니 맛있었고요.

친구는 스테이크 먹었는데 저랑은 좀 안 맞았어요. 미디엄레어 부탁했는데 레어쪽에 좀 가까웠고요. 그래서인지몰라도 고기 내부 온도가 너무 낮았고 육즙보다는 물기가 많다는 느낌을 받았습니다. 스테이크에 나온 감자 퓨레는 맛있었는데 떡갈비 접시에 비해 전체적인 구성/완성도가 떨어져 보였습니다.

 

떡갈비 후에 디저트가 나오는데 제가 돼지라 주방에 디저트 혹시 만드는거 들어갔으면 차가운거면 멈추고 비빔밥 먼저 줄수있냐고 물었더니 된다하셔서 그리했습니다.

 

그래서 비빔밥 후에 디져트가 나왔는데 아이스크림이 많이 녹아있네요. 냉동고가 조그만하다고 하시던데 만들던걸 냉장고에 접시를 잠시 넣어두신듯하네요.

 

비빔밥때 주방장님으로 보이시는분이 사라지시길래 친구랑 농담으로 쉐프 퇴근해서 디져트 막 나왔다고 했네요.

 

하겐다즈 아이크림 위에 호두 글레이즈 한거랑 조청이 뿌려져 나왔는데 조청은  바닐라 아이스크림이랑 안 어울리더라구요. 호두는 맛있었습니다. 옆에 딸기도 나왔는데 그냥 전체적으로 코스의 다른 접시들에 비해 디져트는 별로였습니다. 차라리 시원한 수정과나 식혜 한잔이 나을 뻔 했어요. 아, 음료 팔아야 하니 수정과 샤벳이라던가.

 

아쉬운점이 몇군데 있지만 아무튼 전체적으로 음식이 깔끔하고 맛있습니다. 먹고나서 한식 특유의 더부룩함도 없고요. 전 조만간 여자친구 델고 또 갈거고요. 부모님 모시고도 갈 생각입니다.

 

아, 2인용 테이블이 아주 살짝 작다는 느낌도 있어요. 숟가락, 젓가락, 포크, 나이프 네 개 다 올라가있고 물컵에 와인잔에 초까지! 초는 왜 있는지 모르겠고 코스요리라면 코스에 따라 식기류를 갖다 줬으면 좋겠네요. 개인 취향인지는 몰라도 식탁이 좀 비좁았어요.

 

 

간략한 후추종류 설명 11월 29, 2011

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 7:59 오후
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출처: Heston Blumenthal at Home

 

검은 후추, 녹색 후추, 흰 후추는 모두 Piper nigrum의 열매입니다.

검은 후추 (Black Pepper)는 익지않은 녹색 알맹이를 발효시키고 말린 후추입니다.  spicy, woody, lemony한 특징이 있습니다.

흰 후추는 다 익은 알맹이를 물에 불려 껍질과 살을 벗겨낸 씨 부분입니다. 검은 후추의 얼얼함과 자극이 있지만 비해 향이 더 약합니다.

녹색 후추는 익기 바로 직전 딴 알맹이로써 후추의 자극과 함께 상쾌한 녹색 잎의 특징을 가지고 있습니다.

핑크 후추는 브라질리언 후추 나무에서 따낸 것으로 떫은 맛이 덜하고 과일과 꽃향의 특징을 가지고 있어 사용 용도가 다릅니다.

중국의 사천 후추도 다른 나무에서 따내 말려낸 알맹이의 껍질로써 얼얼하게 만드는 효과가 있습니다.

 

고기 부위에 대한 설명 11월 13, 2011

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 3:55 오후
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범주 고기부위 ; 윤화영

안창살, 항정살, 보섭살, 차돌박이, 홍두깨살, 도가니, 아롱사태… 열거하기 시작하면 끝이 없을 거 같아서 여기까지만 적자. 하지만 기본 부위인 안심, 등심, 사태, 꼬리

전에 누군가가 “한국 사람은 지혜가 있어, 이렇게 버리는 부위 없이 다 먹지!” 하면서 좋아하는 모습을 본 적이 있는데, 속으로 ‘참 모르니깐 저렇게 쉽게 말하네…’ 생각이 들었다. 한국 식사는 육식 중심이 아닌 채식 중심의 식단이고 그래서 웰빙식단 아닌가 !

프랑스 요리를 유명하게 만든 주범이 바로 이런 특수부위다. 한국은 이런 부위를 먹는다 할 지라도 ‘구이’ 뿐이다. 찜, 조림, 탕 등의 클래식 레서피들의 범주이다.

오랜 역사를 가진 프랑스의 육식을 주로 하는 식단은, 이런 특수 부위 하나 하나에 새로운, 각각의 조리법을 부여했다. 많은 여행 가이드 책에서는 boeuf는 소고, porc는 돼지라고 친절하게 설명하지만, 그것만으로 식당에 들어가서 주문을 하는 것은 에쿠스인지 포니인 지도 모르고 단지 현대자동차라고 해서 주문하는 것과 같은 일일 것이다.소고기라고 해서 시켰더니 소 혓바닥이고, 양을 주문하니 양 콩팥이 나오지 않나, 안전하고 닭으로 가자 했더니 접시 위에 닭벼슬만 그득하지 않나… 뭔가 아는 알파벳이 등장해서 스테이크라서 골랐건만 시뻘건 생고기 덩어리 (육회, steak tartare)고…이러다 보니 한국 돌아갈 때는 프랑스에 증오심을 갖고 간다. 한국에서는 안 먹는 이상한 부위만 식당에서 팔고 있으니… 하긴 한국말로도 ‘가브리살’이 뭔지 모르겠는데…

위키페디아 등을 뒤지면 각 동물별로 해근한 그림과 각 부위에 대한 설명이 나온다. 사실 이 그림만으로 이해가 가능하다면, 내일 당장 마장동에 가게를 차리길 바란다.

예전부터 이 글을 쓰고 싶었다. 왜냐하면 내 사진 폴더 안의 음식사진을 보면서 어떤 부위예요를 물어보는데 불어로는 대답을 해도 한글로는 정확히 해 줄 수가 없었기 때문이다. 그러면서 알면서도 항상 같은 오류를 범할 수밖에 없었다. 바로 côte de boeuf 대한 해석이다. 일반적으로 나는 그냥 «소갈비»라고 썼고, 몇몇 사람들은 “한국의 갈비는 뼈가 끝에 있고, 고기가 쭉 붙어 있는데, 프랑스의 갈비는 모양이 참 다르네요… 소의 모양이 다른가부죠?” 라고까지 물어보는데, 딱히 대답할 말이 없어서 나중에 설명하겠습니다 한게 어언 몇 년이 지난 지금 잠시 짬이 생겨서 이 글을 쓴다.

사실 이 글을 쓰게 되면 많은 분들이 혼란을 갖을 수 밖에 없는데, 지금까지 모든 사람들이 «양갈비»라고 말하던 그 부위는 정확히 말하면 «양의 립아이» 내지는 « 양의 꽃등심 » 이기 때문이다. 그리고 이 글을 쓰고 싶었던 다른 이유는, 프랑스 내에 거주하는 한국분들이 이제는 ‘정육점’가서 제대로 원하는 부위를 살 수 있게 돕고 싶었기 때문이다.

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[윗등심/목심]
부채살/서대살/낙엽살 – macreuse à bifteck (paleron)
윗등심살 – bassecôte
목심 – collier
꾸리살 – jumeau à bifteck
제비추리 – filet mignon

-> 프랑스에서 부위는 상품화되어서 팔리지 않는다. 정육점에서 filet mignon de boeuf 달라고 하면 안심의 끝부분을 것이다.
살치살 – entrecôte의 바깥부분, 등쪽지방 아래

본갈비 – plat de côte couvert
[아랫등심]
꽃등심살 (립아이) – entrecôte
참갈비 – plat de côte découvert
[앞양지]
양지머리(차돌박이) – gros bout de poitrine
업진살(삽겹양지) – milieu de poitrine, tendron
안창살 – hampe
치마살 – bavette à bifteck
[짧은 로인/채끝]
채끝등심 – faux-filet, contre-filet
안심 – filet
[설도]
보섭살 – tende de tranche + rond de tranche + gîte à la noix
삼각살 – aiguillette baronne
[우둔]
우둔 – rumsteak
홍두깨살 – merlan
설깃살 – rond de gîte
아롱사태(뭉치사태) – jarret 속의 한 부분
[기타부위]
볼살 – joue
꼬리 – queue
우설 – langue
제 1위 (양/혹위) – panse
제 2위 (벌집위/절창) – réseau
제 3위 (천엽) – feuillet
제 4위 (홍창) – caillette
곱창 – tripes 중의 하나
토시살 – onglet

* 왜 갈비 côte de boeuf는 안 적었냐하면, 바로 이 부위에서 뼈를 제거하면 entrecôte(꽃등심)이다. 한국의 갈비는 plat de côte에 위치하고, 국/찜갈비와 구이용 갈비는 같은 부위이다. 사태처럼 질긴 부위이기 때문에 3시간은 끓여줘야 부드러워 지기 시작한다. 그래서 구워먹기 위해서는 안 끊어지게 조심하면서 고기를 얇게 저며 길게 늘어뜨여야지만 부드러운 고기구이를 먹을 수 있는 것이다.

<송아지>
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안심 – filet
갈비 – côte
볼기살 – quasi, noix
삽겹살 – tendron
정강이 – jarret
콩팥 – rognon
간 – foie
흉선 – ris
머리 – tête

* 소가 자라면 송아지가 되는데 왜 등심이 없을까. 사실 송아지 갈비로 팔리는 부위는 송아지 꽃등심과 등심이다. 마치 entrecôte와 côte de boeuf의 관계와 동일하다.단지 뼈의 두께가 얇기 때문에, 이처럼 분리할 수 없기 때문이다. 그러므로 식당에서 송아지 갈비라고 팔리는 부위(이건 어쩌면 우리나라 불한사전이 côte를 ‘갈비’라고 번역한데서 오는 문제일 수도 있다.)는 “뼈가 달린 꽃등심“이라고 생각하면 된다. 등심은 longe라고 하기는 하지만 식당에서 팔지 않는 부위이다. 소처럼 상품화될 수 있는 크기가 안 되기 때문인 듯.

<돼지>

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안심 – filet
잡부(목심) – (cote) échine
-> 항정살은 안에 위치한다. 가브리살은 소의 살치살과 비슷하게 돼지의 꽃등심의 바깥쪽 부분에서 발견된다.
삽겹살 – poitrine
갈매기살 – hampe
갈비 – travers
안심 – filet mignon
뒷다리 – jambon

* 소, 송아지와 동일하게 한국사람이 말하는 갈비와 프랑스 사람이 말하는 갈비의 위치는 다르다. 돼지와 소와 달라서 목심부터 소의 채끝에 해당하는 안심의 윗부분까지를 전부 côte로 본다. 단지 목심을 côte échine, côte première, côte filet로 나눈다.

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어깨 – épaule
양갈비 – côte, côtelette
랩찹 – selle
뒷다리 – gigot
종아리살 – souris

* 위에서 언급한 바로 양갈비를 여기서 다시 설명하면, 우리가 양갈비라고 알고 있는 부분은 양의 꽃등심 부위이다. 그리고 양의 안심으로 알고 있는 부분이 양의 등심부분이 되고, 실제 양의 안심은 너무 크기가 작기 때문에 판매가 불가능하거나 다른 요리에 쓴다. 이렇게 등뼈를 제거하여 나온 살을 noisette라고 일반적으로 부르고, 꽃등심에서 뼈를 제거하여 살만 발라낸 것을 canon이라 부른다.

어렸을 적, 1980년대 초반이니 내가 갓 국민학교 입학했을 때, 아버지와 종종 가던 곳이 아시아 선수촌 아파트 건너편에 있던 « 새마을 시장 » (지금은 ‘신천’이라는 이름으로 바뀌었다.)안에 있는 « 잠실왕갈비 »였다. 아마 지금은 사라지고 없어졌을 것이다. 그 집의 주종목은 갈매기살과 잡부구이다. 이제야 갈매기살이 유명해 졌지만, 당시로서는 시내 몇 곳 없었고, 궁금해서 아버지께 여쭤보니 돼지 횡경막이라 하셨다. 돼지고기는 삽겹살만 알던 내가 새로운 세상을 열어주었다. 하지만 이 집의 진정한 스폐셜티는 잡부구이였다. 그 이후로도 서울 시내에서 이 것을 하는 집을 못 보았다. 돼지목심을 횡으로3센치 두께로 절단하여, ‘맛소금’과 통후추를 왕창 뿌려서 연탄불에 궈 먹는 그 맛은…캬 ! (당시엔 이렇게 MSG 등의 화학조미료를 손님 앞에서 직접 뿌려주었다. ㅋㅋ) 요새는 이 부위가 가브리살과 항정살이란 이름으로 팔리고 있더라.

프랑스 사람들과 중국 사람들의 먹성은 익히 유명하다.그러다보니 정말로 안 먹는 부위가 없다.

한국에 갈 때마다 많은 프랑스 식당에 가지만, 소 안심, 양 갈비 이외에 다른 고기는 눈 씻고 봐도 없어서 조금 아쉬었다. 하긴 레드와인만 팔린다고 하고, 송아지는 다 외국산 냉동이어서 그렇겠지만, 닭이나 오리, 메추리, 꿩, 사슴, 멧돼지 등 충분히 흥미롭고 맛있게 먹을 수 있는 고기들이 있음에도 말이다.

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이제 곧 부산에서 개업하시는 ‘메르시엘’의 윤화영 쉐프의 글 펌.

 

전국 5일장 목록 11월 7, 2011

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 2:23 오후
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5일장 목록과 더불어 월별 제철 음식 목록을 찾고있는데 온라인상으론 믿을만한 자료가 아직 없네요.

제가 알기론 성게는 봄에서 여름까지가 제철인데 2월 제철목록에 들어가있는 자료도 있고. 삼치도 10,11월 제철로 알고있는데 4월 제철로 표기한 자료도 있고.

제대로 된 자료를 위해 농촌진흥청에 문의 해 놨는데 답장도 없고, 쳇.

목록은 요 밑에.

(더 보기…)

 

RECIPE: Crab with Almond Gazpacho & Sweet Corn Custard 11월 5, 2011

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 7:16 오후
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RECIPE: Crab with Almond Gazpacho & Sweet Corn Custard

Crab with Almond Gazpacho…/Photo: Stuart Scott

INGREDIENTS & PROGRESSION RECIPE

Corn Custard:

-8 cobs of corn

1. Method: shave corn off the cob close to the core, blitz and pass through fine sieve and cook liquid out in thermomix at 80*  for 4mins. If not thickened continue with 45 second intervals until thick.

Gazpacho (almond):

-200g slivered almonds

-200g soaked bread

-Sherry vinegar to taste

-150ml olive oil

-Half clove garlic

-750ml water

-Salt and pepper

1. Method: In thermomix blend almonds, bread, olive oil and garlic until smooth paste, slowly add water until desired consistency, season with sherry vinegar and salt & pepper. pass through fine sieve.

Almond milk:

-300g slivered almonds

-350ml cinzano bianco

-3 clove garlic

-10 peppercorns

-2L milk

1. Method: reduce bianco with the almonds peppercorns and garlic until dry, add milk and infuse on low heat until warm, do not boil. Blitz with stick blender and pass through fine sieve.

Almond jelly:

-400ml almond milk

-2 1/3 sheets of gelatine soaked in cold water

1. Method: warm 100ml almond milk and dissolve gelatine, whisk in the rest of the almond milk and set in fridge. Once set, place jelly in kitchen aid and whip on high until it looks like a meringue, set in a container 5 – 8cm deep. Keep in fridge.

Popcorn powder:

-Corn kernels

-Clarified butter

1. Method: heat clarified butter in pan, add corn kernels to cover the base of the pan, when first one pops cover with lid and keep pan moving, until corn has popped. In thermomix blitz popcorn on high speed till fine powder, season with salt.

Blue swimmer crab:

-8 blue swimmer crabs

1. Method : take legs and back off crab, remove filters and steam on 100* for 8mins.

Other ingredients:

-1st pressing almond oil

-Avruga herring roe

 

FURTHER INFORMATION:

-Marque Restaurant/Executive Chef Mark Best (Head Chef Pasi Petanen)

4/5 355 Crown Street

Surry Hills, NSW 2010, Australia

www.marquerestaurant.com.au

 

출처: http://bestemergingchefs.wordpress.com/2010/07/27/25-mark-best-marque-restaurant-sydney-australie/

 

 

국산 하몽/햄 11월 2, 2011

Filed under: Food — Anthony Yoon @ 1:12 오전
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하몽 제조과정

원료육 정형(10도씨이하, 겨울) – 염지 – 수침.세척 – 건조 및 모양잡기 – 발혀 – 건조(실외, 4개월 이상)

 

1) 원료육 정형(11~12월, 10℃이하) 뒷다리를 작업대에 올려놓고 다리부위의 천골, 미추골, 관골은 잘라버리고, 골반관절이 드러나지 않게 한다.

 

 

2) 염지(12~2월, 10℃이하) 건염 퇴적법으로 염지한다. 뒷다리를 육면이 위를 보도록 놓고 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문질러주는 방법으로 하며, 기간은 2개월 정도 실시한다. 처리하는 소금의 양은 뒷다리 kg당 60~80g 정도가 적당하다.

 

 

3) 세척 깨씃한 물에 오후 5시경 뒷다리를 물에 침지시켜 이튿날 7~8시에 꺼내서 초벌 씻기를 한다. 씻을 때에는 발, 껍질면, 육면 순으로 씻고, 초벌 씻기를 한 다음에는 햄에 잔류해 있는 털이나 오물들을 긁어내되 껍질이 손상되지 않게 하여야 한다. 씻은 다음에는 다시 깨끗한 물에 3시간 정도 담갔다가 끈으로 발을 묶어 달아매서 건조한다.

 

 

4) 건조 및 모양잡기(1~2월,10℃이하) 건조대에 달아둔 상태에서 칼로 햄과 피면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 육면의 살이 중간으로 모이게 밀어준다. 2~4일간은 매일 정형해 준다.

 

 

5) 발효 및 건조 3~6월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 둔다. 4개월 정도가 적당하고, 7~11월에는 야외건조대에 매달아 둔 상태로 4개월 이상 실시하는 것이 좋다.

 

 

출처: 농촌 진흥청

좋은 자료라 스크랩하려고 본의아니게 프로그램까지 써서 불펌을…

나중에 제주도 흑돼지를 사용해서 가능하면 한라산 중턱에서 산 바람 맞혀가면서 국산 햄/하몽을 만들어 보려고 했는데 이미 농촌 진흥청에서 많은 연구와 결과물들을 내놓으셨네요. 처리하는 과정이 쉽게 짜여져있어 실제 농/축가 분들이 실행하는데 어려움이 없다고 합니다.

만세~\O.O/

 

복귀~ 10월 16, 2011

Filed under: Profile — Anthony Yoon @ 7:21 오후

한동안 트위터와 페이스북만 하다보니 딱히 둘 다 뭔가를 남기는 기능은 부족하네요.

요즘은 주로 노트와 정보 백업의 용도로 쓰기때문에

먹거리와 요리관련위주로 블로그를 다시 꾸려나갈 생각입니다.

복귀~~

 

sydney 10월 9, 2010

Filed under: Profile — Anthony Yoon @ 1:48 오후
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호주정착과 아이폰 구매완료. 아 길고도 길었다…

 

미드 9월 25, 2009

Filed under: Temptation — Anthony Yoon @ 3:32 오전

 

앙투라지(Entourage)와 빅뱅 띠오리(Big Bang Theory) 외엔 그닥 끈덕지게 볼 수있는 미국 티비쇼가 없었는데

우연찮게 kitchen으로 검색하다가 키친 컨피덴셜 (Kitchen Confidential) 이라는 미드를 알게 되었습니다.

한밤중에 보면 배고파 미칠 것 같다.

한밤중에 보면 배고파 미칠 것 같다.

 

‘ 오옷!! 다운로드 ㄱㄱ싱 ‘ 해서 다 봤는데 상당한 몰입감이네요 !!

 

 

실존 인물인 Anthony Bourdain 쉐프의 책을 기반으로 만들어진 쇼 라네요. 섹스 엔 더 시티 (Sex and the City)의 크루가 만들었습니다.

볼땐 몰랐는데 이제 생각해보니 화면 각도랑 진행 템포 등등이 익숙하다 했었는데 그런 이유였군요.

 

2005년에 시즌1이 끝났는데 아직도 시즌2가 안 나온 걸 보면 시청률이 저조했나보네요…에피소드도 13편에서 갑자기 끊기던데 조기 종영 한 건 아닌지…T^T

 

그래서 더욱 몰입되고 아쉬운 미드였습니다.

 

아 빨리 다시 주방으로 돌아가고 싶네요.

 

숲, 걷기, 빌어먹을 9월 2, 2009

Filed under: Profile — Anthony Yoon @ 1:58 오전
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여긴 어딘가 또 나는 누구인가 냐하하하

 

아~~~~무런 걱정없이 고민거리도 잡다한 생각도 다 방구석에 떨궈놓고 멍 한 상태로 이런 길도 없는 미로같은 숲을 거닐고 싶어지는 밤입니다.

 

길 잃고 나 혼자 라는 느낌을 맛 본지 꽤 오래된 거 같네요. 여기 저기 이 나라 저 나라 이 동네 저 동네 돌아댕길 땐 저 느낌에 중독돼 있었는데…

 

아직까진, 혼자가 좋아효.

 

 
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